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L' INSULINA è un ormone indispensabile alla vita, è secreta dalle cellulebeta delle insule di Langherans del pancreas. L'insulina facilita l'ingresso del glucosio, del potassio, degli aminoacidi attraverso le membrane dentro le cellule e facilita la sintesi delle proteine. Ma l' insulina facilita anche la trasformazione dei carboidrati in grassi e l'accumulo dei grassi nei tessuti ed infine essa blocca la lipolisi (utilizzazione dei grassi ), pertanto è da considerare l' ormone dell' ingrassamento.

Quando l' insulina è carente, come nel diabete mellito di tipo 1, i grassi non sono sintetizzati nell'organismo ed il peso difficilmente aumenta. In assenza di adeguate quantità di insulina e di glucosio sono i grassi che devono sostenere la maggior parte del fabbisogno energetico dell'organismo.
L' insulina è una proteina dal peso molecolare di 5734; essa è composta da due catene di aminoacidi tenute assieme da due legami disulfidici. La catena A è costituita da 21 aminoacidi e la catena B è costituita da 30 aminoacidi.
La sequenza degli aminoacidi è conservata tra i mammiferi e pertanto l'insulina di un mammifero può essere utilizzata in una altra specie.
La produzione giornaliera dell' uomo di insulina è di circa 50 unità al dì, però la quantità varia in funzione degli alimenti, dell'esercizio fisico e di fattori endocrini. La secrezione dell'insulina è stimolata dal glucosio presente nel sangue e dagli ormoni gastrina, glucagone e dagli aminoacidi (arginino, leucina )

L'obesità era inesistente tra gli uomini del paleolitico come è inesistente oggi tra i primati della savana. Otto mila anni fa coll'introduzione dell'agricoltura e il consumo dei cereali, dei condimenti, del sale e dell' allevamento di animali ebbero inizio i primi obesi.
Da allora l'uomo da predatore si è trasformato in individuo stanziale, modificando in modo totale le sue abitudini.
La causa dell' obesità è da ricercare nell'introduzione di alimenti, ricchi di carboidrati e calorie, il conseguente eccesso di insulina induce la sintesi e l'immagazzinamento dei grassi e l'aumento di peso. Con questo sistema gli allevatori fanno ingrassare gli animali da cortile.
Esistono due modi per aumentare la secrezione di insulina: il primo è di ingerire molti carboidrati per ogni pasto; il secondo è di introdurre più calorie per ogni pasto.
Dopo una o tre settimane di dieta ricca di zuccheri, le insule di Langherans vanno incontro ad ipertrofia e aumenta la secrezione di insulina. Se una persona continua ad ingerire troppi zuccheri la quantità di insulina secreta aumenta, se l' alimentazione ricca di zuccheri dura a lungo porta ad esaurimento delle insule di Langherans, con scomparsa della secrezione di insulina totale o parziale, ne risulta allora il diabete.

I carboidrati possono essere distinti in due grandi gruppi:
1) Carboidrati a scarsa stimolazione di insulina: Tutti i vegetali (esclusi le patate e le carote ) Tutti i frutti (escluse banane e uva.) Cereali selezionati (avena e orzo)
2) Carboidrati a forte stimolazione di insulina: Pasta pane pizze patate biscotti Miele, marmellate e zuccheri Certi frutti (banane e uva ) Certi vegetali (carote e patate)

L'alimentazione ricca di proteine stimola la sintesi di GLUCAGONE un ormone costituito da 29 aminoacidi, secreto dalle cellule a del pancreas. Il glucagone è l'ormone della mobilizzazione dei carboidrati, induce difatti il rilascio dei carboidrati accumulati nel fegato per rifornire di zucchero il cervello eD i muscoli. Il glucagone viene secreto in risposta ad un calo di glucosio nel sangue o dopo un pasto ricco di proteine. La secrezione del glucagone è inibita da un alto livello di glucosio.
Il glucagone attiva la gluconeogenesi, cioè può trasformare gli aminoacidi in glucosio.
Quando la glicemia scende a 70 mg % il pancreas secerne grandi quantità di glucagone, che mobilizzano il glucosio del fegato. In tal modo il glucagone costituisce una difesa contro l' abbassamento della glicemia. Glucagone ed insulina sono in continuo equilibrio, se il glucagone aumenta diminuisce l'insulina e se il glucagone va giù aumenta l' insulina. In parole povere mentre l'insulina provoca accumulo di grassi e aumento di peso, il glucagone provoca dimagrimento e calo di peso I carnivori che seguono una alimentazione ricca di proteine e secernono glucagone, sono pertanto magri, mentre le oche che seguono una alimentazione ricca di cereali, secernono insulina e diventano grasse.

I MIGLIORI ALIMENTI PROTEICI SONO: Pesce, Bianco di uovo, Latticini a 0 grassi, Tofu, Bistecche di soia, Petto di pollo, Coniglio.

Dopo l' introduzione dei grassi l' organismo reagisce in vario modo, in primo luogo non si ha secrezione di insulina, in secondo luogo si ha nello stomaco la secrezione di un ormone detto colecistochinina che blocca la sensazione di fame, in terzo luogo si ha la formazione di sostanze dette eicosanoidi, distinguibili in eicosanodi buoni e cattivi.
Non tutti i grassi sono eguali, abbiamo grassi benefici e grassi cattivi ,tra i grassi benefici troviamo i grassi monoinsaturi tipo quelli dell'olio di oliva , dell'avocado e delle mandorle e i grassi omega -3 che sono contenuti nel pesce e che sono molto utili all' organismo. Per esempio gli esquimesi che mangiano molto pesce hanno un basso tasso di infarti e di ictus.
I grassi pericolosi sono i grassi saturi, i grassi trans ed i grassi cotti I grassi saturi si trovano nelle carni rosse, nei prodotti caseari, specie nel burro. I grassi trans sono creati artificialmente dall'industria alimentare per resistere all' irrancidimento, sono molto usati nella pasticceria, sono pericolosi e si comportano come i grassi saturi.

Secondo gli studiosi dell'Università di Harvard più si introducono grassi trans più aumenta il rischio di cardiopatia ischemica.

GRASSI BENEFICI: Olio di oliva, Mandorle, Avocado, Omega 3 del pesce

GRASSI DANNOSI: Grassi della carne rossa, Tuorli di uovo, Grassi delle frattaglie, Grassi artificiali ricchi di transacidi.

L' organismo reagisce all'introduzione di grassi colla sintesi di eicosanoidi ormoni poco noti ma che svolgono funzioni molto importanti.
Si possono distinguere in eicosanoidi buoni e cattivi.

EICOSANOIDI BENEFICI Inibiscono l'aggregazione piastrinica. Hanno azioneantiinfiammatoria Inibiscono le malattie auto immuni. Hanno azione vasodilatatrice.

EICOSANOIDI CATTIVI Sono vasocostrittori. Inducono aggregazione piastrinica. Favoriscono i processi infiammatori. Favoriscono i processi autoimmuni.

La sintesi di eicosanoidi buoni o cattivi dipende dal tipo di grassi che ingeriamo.
Da tutto quanto esposto emerge una chiara equazione : +CARBOIDRATI = + INSULINA = + GRASSI ACCUMULATI = + OBESITA'
L' eccessiva secrezione di insulina provoca, oltre l' obesità, una cascata di problemi; inizia una aumentata resistenza all'insulina con diminuzione dei recettori di membrana all'insulina cui segue un aumento dell'insulinemia, (l'insulina può aumentare fino a 4 - 6 volte il tasso basale ) e persistendo gli eccessi alimentari compare alterata tolleranza al glucosio e dopo il diabete di tipo 2.

COME BISOGNA NUTRIRSI per ridurre sia il sovrappeso sia per ridurre il pericolo della iperglicemia e della collegata iperinsulinemia Secondo recenti ricercatori, bisogna frazionare gli alimenti in questo modo : un tot delle calorie in grassi, il doppio delle calorie dei grassi in proteine, il triplo delle calorie in carboidrati cioè un rapporto 1-2-3. Ad esempio su 100 calorie totali introdurre 16,5 calorie dai grassi + 50,5 calorie ai carboidrati +33 calorie dalle proteine. Tra i carboidrati sono da preferire quelli della frutta e della verdura, per l'alto contenuto in vitamine, fibre e antiossidanti e scarso contento in glucidi.
Per esempio in una dieta per una signora sedentaria, concedere 1200 calorie di cui 200 da grassi, 400 da proteine, 600 dai carboidrati. Per un uomo concedere 1500 calorie, di cui 250 da grassi, 500 da proteine, 750 calorie da carboidrati . Questi valori vanno adattati in più o in meno secondo i l' attività fisica e i risultati nei vari soggetti.