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SITO 1° CLASSIFICATO IN ITALIA
E GIA' 1° NEL MONDO PER PROBLEMI DI MEDICINA
Questa scoperta dagli studiosi dell'Università di Stoccolma in unione coll'Istituto Svedese della Nutrizione , è stata successivamente confermata da ricercatori di numerose altre nazioni Svizzera , Canadà , Gran Bretagna , USA con analisi su molteplici e svariati campioni di alimenti.
L' acrylamide è stata trovata oltre che nelle patate fritte, nei prodotti da forno in diversificati quantitativi secondo i vari prodotti e le varie marche.
Gli scienziati inglesi, svizzeri , canadesi e degli USA , lavorando separatamente , in sedi separate e con diversi metodi , ultimamente hanno chiarito l'origine della produzione di acrylamide negli alimenti fritti o cotti al forno.
L' ACRYLAMIDE deriva dall' ASPARAGINA , un amino acido che ha formula C4 H6 N2 O2 .
L'asparagina è presente in grande quantità nelle patate ,nella segala , nel grano , in altri cereali , nei latticini ,nelle carni ,negli asparagi.
Il contenuto di asparagina non è uguale in tutte le varietà di patate , questo spiega il differente contenuto di acrylamide in vari campioni di patate fritte.
L'asparagina è un aminoacido non essenziale,sintetizzato nel fegato a partire dall'acido aspartico, di cui è l'amide , essa è uno dei più comuni tra i 20 aminoacidi , che si trovano nelle proteine.
L'asparagina ,isolata nel 1932 nel succo di asparagi svol ge un ruolo importante nel metabolismo dell'ammoniaca , ha un peso molecolare di 114,11Daltons, il contenuto medio di asparagina nelle proteine è del 4,4 %.
L'asparagina è necessaria alle cellule di un tumore il linfoma per la loro crescita e la somministrazione di L-asparaginasi ha indotto la remissione dell'80%dei linfomi in pazienti affetti da questa neoplasia.
Ad alta temperatura sopra i 120 gradi C , l'asparagina come altri aminoacidi reagisce con il glucosio via la reazione di Maillard.
Con la REAZIONE DI MAILLARD vengono prodotte le sostanze ,che danno il colore e l'aroma agli alimenti fritti o cotti al forno ,esempio la crosta del pane.
Ma la stessa reazione può portare alla sintesi di acrylamide ,la sintesi di acrylamide è tanto più grande quanto è più sono alti la temperatura e il tempo di esposizione alla alta temperatura.
Osservando la struttura chimica dell'asparagina e dell'acrylamide, che sono similari , due diversi team di studiosi i professori Donald S. Mottram dell'Università di Reading e Bronek Wedzicha dell'Università di Leeds ,hanno osservato che a 185 gradi C L'ASPARAGINA REAGISCE CON IL GLUCOSIO dando origine a grandi quantita di ACRYLAMIDE.
Un altro ricercatore Richard Stadler del centro di ricerche Nestlè in Svizzera ha ottenuto gli stessi risultati.(Nature,419,448,449,2002).
Altri aminoacidi si modificano alle alte temperature e possono dare origine all'acrylamide.
Analoghi risultati hanno ottenuto Studiosi Canadesi e ricercatori chimici della Procter & Gamble.
Individuate le reazioni chimiche che portano alla sintesi di acrylamide a partire dagli aminoacidi , oggi la ricerca tende alla individuazione di alimenti con scarso contenuto di asparagina e mira inoltre a scoprire dei meccanismi per poter ridurre la sintesi di acrylamide determinata negli alimenti dalle alte temperature.
Secondo il prof. Wedzicha dell'Università di Leeds nel cuocere gli alimenti è di fondamentale importanza non sminuzzarli, per non offrire più vasta superfice alla alta temperatura.
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Secondo il prof. Dale Hattis, ricercatore della Clark University l' acrylamide causa migliaia di morti per cancro all'anno negli USA.
L'acrylamide viene usata nella produzione e sintesi di poliacrylamide un prodotto usato nella industria della plastica , viene usata nell'industria della carta, nella produzione di colle e dei coloranti , nella costruzione di tunnel e di dighe , essa è usata infine nel trattamento delle acque minerali per eliminare le sostanze proteiche a bassissimo dosaggio(un microgrammo per litro di acqua minerale).
Mallinckrodt Backer,Inc è una società produttrice di acrylamide , nel foglio esplicativo del prodotto reca :
ATTENZIONE!
E' DANNOSA SE INGERITA INALATA O ASSORBITA TRAMITE LA PELLE. COLPISCE IL SISTEMA NERVOSO CENTRALE E PERIFERICO E IL SISTEMA RIPRODUTTIVO . CAUSA IRRITAZIONE DELLA PELLE ,DEGLI OCCHI ,DEL SISTEMA RESPIRATORIO .
PUO' CAUSARE IL CANCRO, IL RISCHIO DEL CANCRO DIPENDE DALLA DURATA DELL'ESPOSIZIONE E DALL'ENTITA'.
PUO' PROVOCARE DIFETTI DI NASCITA NEGLI ANIMALI. INSTABILE ALLE ALTE TEMPERATURE ,PUO' DIVENTARE ESPLOSIVA SE SCALDATA AL PUNTO DI FUSIONE .
Secondo il CSPI ( Center for Science in the Public Interest degli USA) le patate fritte , varie sorti di snacks , il pane , i fiocchi ,i biscotti contengono, come già osservato dagli studiosi svedesi elevati livelli di acrylamide.
Tra i cibi testati dal CISP, le patate fritte contengono la maggior quantità di acrylamide ,una oncia 25 microgrammi.
Le ricerche hanno dimostrato che un pacchetto di patate fritte contiene più di 500 volte il livello di acrylamide, permesso nell'acqua potabile.
Il professor Leif Busk direttore dell' istituto Svedese ha confermato che sono stati testati più di 100 saggi di prodotti alimentari con gli stessi risultati , tra i prodotti esaminati dagli Svedesi c'erano le patate fritte e dei cereali da breakfast di numerose aziende.
Il pane contiene 50 microgrammi per 100 gr di acrylamide , i cereali 160 microgrammi , i biscotti 410 microgrammi , le patate fritte 1200 microgrammi.
Gli Istituti di Ricerca Americani sono stati molto cauti nell'accettare questi dati svedesi e hanno posto numerose obbiezioni.
L' Organizzazione Mondiale della Sanità( WHO) e l' United Nations Food and Agricolture Organization (FAO)
hanno organizzato un congresso di 23 esperti a Ginevra alla fine di giugno del 2002 per analizzare questi sconvolgenti risultati.
Il dottor Dieter Arnold , chairman della FAO E OMS ha cosi concluso :dopo avere osservato i dati fornitici noi abbiamo stabilito che i dati osservati sono un problema molto serio.
Tuttavia le nostre attuali conoscenze non ci permettono di rispondere in modo definitivo ai quesiti postici dai consumatori e dalle parti interessate.
Gli esperti hanno osservato :
1) l'acrylamide provoca di sicuro cancro negli animali ,ma nessun caso è stato descritto nell'uomo di sicuro imputabile all'acrylamide.
2)il livello medio consentito di acrylamide è sotto i 70 mcg al giorno.
Gli esperti hanno infine concluso che sono necessarie nuove ricerche per determinare come l'acrylamide si forma durante la cottura in Europa o Nord America.
Il dottor Andrewv Wadge direttore della FSA (FOOD STANDARD AGENCY) ha cosi' concluso:
ULTERIORI RICERCHE SONO NECESSARIE, ATTUALMENTE NOI NON CONSIGLIAMO ALLA POPOLAZIONE DI CAMBIARE TIPO DI ALIMENTAZIONE O DI COTTURA DEGLI ALIMENTI COME CONSEGUENZA DI QUESTI STUDI ,MA CONSIGLIAMO UNA DIETA BILANCIATA , MOLTO RICCA DI FRUTTA E VERDURA CRUDA.
PER CONOSCERE IL CONTENUTO IN ACRYLAMIDE DEGLI ALIMENTI , IL SITO DELLA FOOD AND DRUG ADMINISTRATION:
http:www.cfsan.fda.gov//-brd/pestadd.html /acrylamide
IN ALTERNATIVA CLICCARE SUI PRINCIPALI PORTALI MONDIALI :
1)ACRYLAMIDE CONTENT IN FOOD
2)BREAD AND CANCER
3)BISCUITS AND CANCER