Los antioxidantes bloquean los radicales libres y como consecuencia bloquean el envejecimiento, los tumores y la arterioesclerosis. Todos los seres vivos tienen mecanismos de defensa antioxidantes. Los más importantes son la superóxido dismutasa a base de manganeso, cuya tasa correlaciona con la duración de la vida de las diferentes especies, la glutationa peroxidasa a base de selenio y las catalasas.
Los nutrientes antioxidantes que se asimilan mediante la alimentación son la vitamina E, la vitamina C, el betacaroteno, la coenzima Q 10, el selenio, el manganeso, el magnesio, el potasio, los citocromos y la licopina. La concentración de antioxidantes en los tejidos depende de la alimentación y varía según la misma.

En un estudio realizado en la universidad de Birmingham en Alabama se ha comprobado que los flavonoides extraídos de los vegetales y de los frutos ricos en flavonoides inhiben el crecimiento de células cancerosas al 90%. En los tejidos de los seres vivos existen siempre estados precancerosos, el cáncer se desarrolla cuando aumenta el riesgo oxidativo provocado por el humo del tabaco, por los rayos ultravioletas, por el exceso de ejercicio físico o por sustancias tóxicas del agua o del aire. Dicho estudio indica la gran importancia que tiene una alimentación rica en fruta y verdura cruda. En las simientes de la uva se ha encontrado un nuevo flavonoide, denominado activin. Éste ejerce una acción antioxidante 2,1 veces más potente que la vitamina E, 7,3 veces más potente que el betacaroteno y 4.8 veces más potente que la vitamina C. Esta sustancia explica los paradójicos resultados franceses: a pesar de que la dieta francesa es muy rica en grasas saturadas, la frecuencia de enfermedades cardiovasculares es muy baja. ¿Cual es el secreto? Los expertos piensan que es el vino tinto, que se consume mucho en Francia. El vino blanco no provoca este efecto porque no se fermenta con las simientes como el vino tinto. Además de las enfermedades cardiovasculares, ¿Que más enfermedades provocan los radicales libres? Son responsables del envejecimiento, del cáncer y de las cataratas.

El tipo, la cantidad y el poder antioxidante de los flavonoides no es igual en todas las frutas ni en todas las hojas. Existe uno estudio detallado de la universidad de Boston sobre el poder antioxidante de los diferentes vegetales. La fruta "negra" como la uva negra, las ciruelas negras, los arándanos, las zarzamoras y las fresas, ocupan el primer puesto de la lista ya que poseen un poder antioxidante mayor que el resto de los vegetales. Se ha establecido una unidad de medida del poder antioxidante de los vegetales que ha sido denominada ORAC (oxigen radical absorbance capacity). Para mantenerse en forma, cada persona debería ingerir una cantidad de antioxidantes de unas 5000 unidades al día. Es esencial comer los vegetales crudos ya que la cocción reduce o destruye los flavonoides.

Los alimentos han sido divididos en tres grupos según su poder antioxidante:
en el primer grupo están incluidos los alimentos que aportan 200 unidades de ORAC por cada porción:

• Albaricoques: 3 = 172 unidades
• Melón: tres tajadas = 197 unidades
• Coliflor hervida: una taza = 400 unidades
• Pera: 1 = 222 unidades
• Melocotón: 1 = 248 unidades
• Plátano: 1 = 223 unidades
• Manzana: 1 = 301 unidades
• Berenjena: 1 = 326 unidades
• Pepino: 1 = 36 unidades
• Tomates: 1 = 116 unidades
• Espinacas crudas: 1 plato = 182 unidades
• Judías hervidas: una taza = 404 unidades

2 Grupo:
Alimentos que aportan 500 unidades por cada porción:

• Pomelo rojo: 1 = 1188 unidades
• Aguacate: 1 = 571 unidades
• Kiwi: 1 = 458 unidades
• Pasas negras: 1 cucharada = 396 unidades
• Cebolla: 1 = 360 unidades
• Coles de Bruselas hervidas: 1 taza = 1384 unidades
• Batata: 1 = 433 unidades
• Pimiento 1 = 529 unidades
• Ciruela: 1= 626 unidades
• Zumo de naranja natural: 1 vaso = 1142 unidades
• Patata asada: 1 = 575 unidades
• Zumo de pomelo (natural): 1 vaso = 1274 unidades
• Uva negra: un racimo pequeño = 569 unidades
• Uva blanca: 1 racimo = 357 unidades

3 Grupo
Alimentos más ricos en antioxidantes (1200 unidades por cada porción)

• Fresas: una taza = 1170 unidades
• Ciruelas negras: 3 = 1454 unidades
• Naranja: 1 = 983 unidades
• Arándanos: 1 taza = 3480 unidades
• Espinacas hervidas: 1 taza = 2042 unidades
• Zumo de uva negra: 1 vaso = 5216 unidades
• Zarzamoras: 1 taza = 1466 unidades
• Remolacha hervida: 1 taza = 1782 unidades
• Col verde hervida: 1 taza = 2048 unidades

Los bioflavonoides más conocidos son la cuercetina, la rutina, la esperidina, la naringina, la baicalina y el pycnogenol; los bioflavonoides desempeñan una actividad antiviral y anticancerígena; el efecto más marcado se da contra los virus de la poliomielitis, de la hepatitis A y B, de la gripe y del HIV. In vitro, la quercetina y el pycnogenolo inhiben la replicación del HIV en un 100 %. En algunos estudios la genisteina se ha utilizado para prevenir el cáncer y la quercetina para prevenir las infecciones virales.