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Nello studio SEVEN COUNTRIES sono stai confrontati 1005 giapponesi,fumatori e ipertesi, con colesterolo serico di 160mg/dl seguiti per 5 anni,con 1534 finlandesi, con colesterolo medio 259 mg/dl, seguiti sempre per 5 anni. In questo periodo tra i giapponesi si sono avute 7 morti coronariche, tra i finlandesi 67 morti coronariche. Questo indica che anche se l'ipertensione e il fumo sono fattori rischio importanti, il fattore rischio principale è il colesterolo.
L' obbiettivo della terapia dietetica è quello di ridurre il colesterolo LDL a valori inferiori a 130 mgr o il colesterolo totale a meno di 200 mgr, negli adulti.
Nei soggetti con coronaropatia accertata o con 2 fattori rischio, l' obbiettivo è di raggiungere un tasso di colesterolo LDL sotto i 100 mgr.
Nei paesi occidentali le principali modificazioni dietetiche che si sono dimostrate in grado di ridurre il colesterolo totale e il colesterolo LDL sono: 1)La riduzione dei grassi saturi introdotti con la dieta. 2) La riduzione del colesterolo alimentare. 3)La riduzione del grasso corporeo.
L ' impegno più importante è avere una grande varietà di cibi e quindi ridurre alcuni alimenti a favore di altri. L'intervento più utile è quello di diminuire i grassi saturi, la loro quota andrebbe ridotta fino al 7% secondo le raccomandazioni dell' AHA (American Hearth Association) e del NCEP(National Cholesterol Education Program), in media per ogni 1% di calorie totali sostituiti con grassi saturi,il livello di colesterolo aumenta di 2,7 mgr/dl. Il grasso del latte in forma di burro,formaggio,gelati è tra i grassi il più ipercolesterolemico per l'elevato contenuto di acidi miristico e palmitico (Willerson ).
La dietoterapia prevede per valori elevati di colesterolo due fasi di dieta

Per la prevenzione dell'infarto ,una volta iniziata la dieta (fase 1), è bene controllare il il quadro lipoproteico a distanza di 6 settimane e quindi di tre mesi, onde stabilire se siano stati raggiunti gli obbiettivi prefissati.
In caso negativo si passa alla fase seconda con riduzione ulteriore dei grassi saturi (meno del 7%) e dell' apporto di colesterolo (meno di 200mg/die), tale dieta va proseguita per altri tre mesi, e se non si raggiungono gli obiettivi prefissati è bene ricorrere alla somministrazione di farmaci ipocolesteromizzanti.
In ogni caso è utile che il paziente continui la dieta a tempo indeterminato.
Per la prevenzione del secondo infarto bisogna cominciare direttamente dalla fase 2, se gli obiettivi terapeutici non vengono raggiunti è opportuno un immediato trattamento farmacologico. Nei casi più gravi di coronaropatia si consiglia la dieta di Ornish , una dieta molto povera di grassi (10%), e di colesterolo (5mgr pro die) che ha dato risultati molto brillanti nei casi più gravi di insufficienza coronarica.
(Life style study)

Raccomandazioni per ridurre i grassi saturi nella dieta:

1) Scegliere i tagli magri di carne
2) Ridurre le razioni di carne e la frequenza del consumo
3) Ridurre il consumo di carni rosse
4) Togliere la pelle dei polli
5) Consumare latte o yogurt solo magri
6) Evitare dolci fatti con latte intero,burro,e grassi di cocco e palma
7) Sostituire il burro con margarina vegetale non idrogenata
8) Ridurre al massimo il consumo di tuorlo di uovo
9) Sostituire la carne con il pesce
10) Evitare i cibi contenenti olio di cocco e palma
Raccomandazioni per ridurre il contenuto di colesterolo alimentare:

• 1) Eliminare i tuorli dell' uovo
• 2) Evitare i dolci fatti con tuorli dell' uovo
• 3) Limitare l' apporto di fegato e frattaglie
• 4) Ridurre il consumo di carni e crostacei,e limitare l' assunzione a porzioni cotte di 100grammi
• 5) Utilizzare latte e yogurt a basso contenuto di grassi

Si consiglia inoltre un buon consumo di fibre, pari a 20-25 grammi di fibre al giorno, la riduzione del sale a meno di 2400mgr di sodio al giorno, l'aumento del colesterolo HDL. anche con ' attività fisica accentuata, la riduzione dell'uso di alcoolici a meno di 56 grammi di etanolo al giorno. L' eccesso di calorie, zucchero e sale va assolutamente evitato.
E' evidente che bisogna eliminare i fattori rischio come il fumo e la vita sedentaria e curare l' ipertensione, l' obesità, il diabete.
I cibi da preferire sono la frutta e la verdura cruda, latte o yogurt magri, cereali integrali, riso integrale, fagioli,soia e prodotti di soia, legumi vari,pollo senza pelle, pesce, bianco di uovo sodo. Sebbene queste linee dietologiche siano state sviluppate per la prevenzione dell' infarto, esse sono anche utili per la prevenzione del cancro,dell' insufficienza renale, dell' osteoporosi e per la prevenzione e la terapia del diabete.
Queste malattie contribuiscono alla maggior parte della mortalità nella popolazione, ed è estremamente importante avere delle linee guida di comportamento.
Diete con contenuto di grassi molto basso sono state usate con successo nei cardiopatici,ma sono di difficile esecuzione nell' intera popolazione e possono provocare delle carenze alimentari,specie negli anziani, nelle gravide o nell' infanzia.
Per questa ragione si raccomanda di non scendere sotto il limite del 15% di grassi, si raccomanda inoltre di ridurre drasticamente gli acidi grassi saturi a 12 -14 -16 atomi di carbonio ( laurico,miristico,palmitico ), che tra i grassi saturi provocano il maggior aumento del livello di colesterolo; gli acidi grassi a 10 atomi di carbonio ( caprinico) e quelli a 18 atomi di carbonio (stearico ) influenzano scarsamente il tasso di colesterolo. Gli acidi grassi polinsaturi non dovrebbero superare il 10% delle calorie per alcuni motivi: 1) sono facilmente ossidabili 2 ) possono incrementare la formazione di calcoli biliari 3) risultati di alcuni studi animali suggeriscono che il loro uso sopra il 10% possa promuovere il cancro. I grassi monoinsaturi tipo l' olio di oliva,che difficilmente si ossidano, possono raggiungere il 10-15% delle calorie, è infine utile la riduzione dei grassi idrogenati, che si comportano come i grassi saturi.
Dobbiamo anche ricordare che le popolazioni a più bassa introduzione di potassio sono le più soggette a malattie cardiovascolari, la popolazione di Glasgow è oggi considerata come quella con il più alto tasso di infarti al mondo e gli scozzesi non introducono più di 45 meq di potassio al giorno, la popolazione del Tibet con introduzione di 20meq al giorno di potassio è quella che ha il più alto tasso di ictus al mondo(Tobian). Dobbiamo anche evidenziare che una dieta ricca di verdura e frutta fresca e cruda fornisce grande quantità di vitamine e bioflavonoidi e riduce il rischio ossidativo,cui oggi si attribuisce un impatto enorme nello sviluppo dell' arteriosclerosi. Lo studio Seven Countries ha dimostrato che a parità di tasso di colesterolo i popoli del Nord -Europa hanno un tasso di infarti 5 volte maggiore rispetto a quelli del Sud Europa, la cui dieta è molto più ricca di frutta e verdura cruda.
E' inoltre indispensabile l' introduzione delle vitamine B6, B12, di acido folico per la loro azione sull'OMOCISTEINA, un importantissimo fattore rischio per le malattie vascolari.