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Numerosi studi hanno mostrato che il calo della pressione arteriosa dovuto a diminuizione del sale è legata al sistema renina angiotensina ;più la risposta di queto sistema è bassa, come negli anziani, nei negri e gli ipertesi più la restrizione del sale è efficace (Markandu e coll.Hypertension 1998;32:820-4 ).
La ritenzione di sale nell'organismo comporta una ritenzione di acqua e un aumento del liquido extracellulare, per cui insorge ipertensione. Basta un aumento modesto del liquido extracellulare del 5 o 10 % per produrre ipertensione ( Guiton -Fis. Med. ).

Negli animali da esperimento (cani) parzialmente nefrectomizzati (70 %) si osserva che dopo somministrazione di acqua salata allo 0,9 % si ha aumento della gittata cardiaca del 35 % e aumento delle resistenze periferiche del 40% con comparsa di ipertensione ( Guiton ).

Tutti i cibi contengono sodio al loro stato naturale, ma la maggior parte del sodio arriva nell'organismo tramite i cibi preparati dall'industria o per l'aggiunta in cucina. Per questo motivo è utile controllare il contenuto di sodio dei cibi e il contenuto di sodio dei cibi preparati dalla industria. È necessario osservare il contenuto di sodio descritto nelle etichette dei cibi confezionati ( negli USA è obbligatorio descrivere il contenuto di sodio dei cibi).

Molti differenti composti di sodio sono aggiunti ai cibi, quando si legge il simbolo Na o sodio o soda, vuol dire che sali di sodio sono stati aggiunti alla confezione.

I COMPOSTI DI SODIO più usati sono :
1) Sale da cucina o NACL, aggiunto a tavola o nei cibi conservati .
2) Monosodio glutammato (MSG), usato a tavola, negli scatolami o nei cibi surgelati. Questo sale usato in abbondanza in alcuni ristoranti provoca cefalea, sudorazione e paralisi temporanee ( malattia di Kwock ).
3) Bicarbonato di sodio, usato come alcalinizzante nelle gastriti, per lievitare il pane o i biscotti .
3) Di sodio fosfato, usato nella cottura dei farinacei e nei formaggi.
4) Sodio alginato, usato nella cioccolata o nei gelati
5) Sodio benzoato, usato come conservante nelle salse o nei condimenti preparati
6) Sodio idrossido, usato per le olive e certi frutti e verdure
7) Sodio nitrito, usato per la conservazione delle carni e dei salumi
8) Sodio propionato, usato nei biscotti e pane per inibire la crescita delle muffe.
9) Sodio solfito, usato per decolorare certi frutti e come conservante nella frutta secca.

Per limitare l'ingestione di sale, è utile ridurre il consumo di sale comune e dei sali di sodio.

In cucina occorre sostituire il sale con spezie di ogni tipo. Al contrario di tutti gli esseri viventi, che seguono una dieta ricca di potassio, l'uomo moderno segue una dieta ricca di sale : mangia difatti cibi arricchiti di sodio e resi poveri di potassio per la raffinazione e per la cottura.
Tutto questo comporta danni elevati per la salute e per la longevità.
Il sodio ha una intensa azione vasospastica, trattiene liquidi, elimina il potassio attraverso le urine e può sostituire il potassionegli enzimi della glicolisi. Il potassio invece ha una forte azione vaso dilatatrice, è idrofobo, tende ad eliminare i liquidi in eccesso, il potassio infine fa parte come coenzima di numerosi enzimi per la produzione di energia.
L'uomo del paleolitico, come i primati attuali, aveva un rapporto potassio-sodio nella sua alimentazione di 18 a 1, mentre l'uomo moderno segue una alimentazione con un rapporto potassio-sodio di 7 a 1.