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La funzione biologica degli enzimi è pertanto quella di facilitare e accelerare le reazioni chimiche, risparmiando energia .
Gli enzimi attualmente conosciuti sono più di 2000, ma secondo alcuni ricercatori moderni negli organismi viventi sono più di 100.000 ,essi vengono denominati aggiungendo ASI al substrato su cui agiscono ,per es. la arginasi agisce sull' arginina e catalizza l'idrolisi della arginina a ornitina e urea .
Gli enzimi sono costituiti da grandi molecole proteiche ,fatteda lunghe catene di aminoacidi ,caratterizzate dalla loro specificità , le sostanze su cui gli enzimi agiscono si chiamano substrato .
Molti enzimi richiedono per la loro funzione la presenza di un cofattore o un minerale :( zinco , rame , potassio ,sodio ,manganese , magnesio) o delle vitamine idrosolubili ,che sono precursori degli enzimi . Questi enzimi vengono definiti COENZIMI .
La funzione biologica degli enzimi è quella di produrre l'energia necessaria ad attivare le trasformazioni metaboliche vitali , gli enzimi sono specifici nel legame con i substrati .
Tutte le funzioni degli organismi viventi sono determinate dagli enzimi : la maturazione della frutta , la germinazione dei semi , la crescita
delle cellule , la loro moltiplicazione ,la loro morte cellulare , la fotosintesi ,il metabolismo dei carboidrati ,dei grassi e delle proteine .Gli alimenti crudi sono autentiche miniere di enzimi , questo spiega la loro digeribilità e la forza e la vitalità che procurano ,tutti gli esseri viventi seguono una alimentazione cruda ricca di enzimi , tranne l'uomo , che si nutre in maggior parte di cibi impacchettati o cotti.
Gli enzimi degli alimenti aiutano gli enzimi dell'organismo nella digestione e nel metabolismo energetico .
Gli enzimi cellulari sono distribuiti nel citoplasma ,nel nucleo , nei mitocondri , nelle membrane , essi permettono il controllo e l'integrazione delle varie attività metaboliche intracellulari.
Per es. gli enzimi della ossidazione dei carboidrati ,della sintesi dei grassi, dell'attivazione degli aminoacidi sono contenuti nel citoplasma.
Gli enzimi per l'ossidazione degli aminoacidi, dell'ADP ,degli acidi grassi sono contenuti nei mitocondri .
Gli enzimi sono inibiti o stimolati dai loro prodotti terminali o dalle mutate condizioni ambientali e dai fabbisogni dell'organismo .
Molti enzimi potrebbero attaccare le cellule che li producono, allora sono inattivi nell'interno delle cellule , ma diventano attivi fuori delle cellule , es.la pepsina secreta come pepsinogeno è inattiva , a contatto con l'ambiente acido dello stomaco diventa pepsina ed agisce .
Se una cellula si trova in contatto con un nuovo substrato , per mutazione genetica crea l'enzima per catalizzarlo .
Le cellule del lievito ad esempio non contengono lattasi , ma se vengono messi in un mezzo ricco di lattosio sintetizzano lattasi .
Gli enzimi sono classificati in 6 gruppi :
1)Ossido redattasi
2)Transferasi
3)Idrolasi
4)Liasi
5)Isomerasi
6)Ligasi
L'attività degli enzimi è strettamente dipendente dal PH e dalla temperatura .
Ad es. la pepsina lavora al meglio con un PH di 2 che trova nello stomaco, la tripsina lavora al meglio con un Ph di 8 che trova nel duodeno .
La temperatura sopra i 60-70gradi C o 130 gradi F inattivadel tutto gli enzimi .
La cottura denatura le proteine, distrugge i legami dell'idrogeno, altera la struttura degli enzimi e ne impedisce il legame con il substrato.
I cibi crudi sono naturali , la cottura elimina gli enzimi , gli ormoni, le vitamine, i minerali, denatura le proteine e provoca infine la creazione di sostanze mutagene e cancerogene .
La vita è un continuo processo ossidativo , dal metabolismo degli esseri viventi si creano in continuazione radicali liberi ,radicali liberi si formano anche dalle radiazioni ,dalla polluzione , dal fumo.
Le vitamine , gli enzimi e i flavonoidi contenuti nei cibi crudi apportano idrogeno e bloccano i radicali liberi .
E' dunque auspicabile una alimentazione con una alta percentuale di cibi crudi ricchi di vitamine , di flavonoidi e soprattutto di enzimi.